L’amande en parfumerie

Tout savoir sur la note amandée et le benzaldéhyde

Poudrée, crémeuse, gourmande, légèrement amère… La note amandée est l’une des plus reconnaissables de la parfumerie. Mais derrière cette odeur familière se cache une histoire chimique étonnante : celle du benzaldéhyde, une molécule découverte au début du XIXe siècle en étudiant l’huile d’amande amère.

Pourquoi l’amande sent-elle parfois la cerise ou le noyau d’abricot ? Peut-on réellement extraire une odeur d’amande ? Quelle différence entre huile d’amande douce et celle d’amande amère ? Et comment un parfumeur construit-il un accord amandé ?

Voici ce qui se cache derrière cette matière incontournable de la palette du parfumeur.

 

L’amande : quelle est son origine botanique ?

L’amande est la graine du fruit de l’amandier, Prunus dulcis, un arbre de la famille des Rosaceae.

Cette famille est déjà un indice intéressant : l’amandier est apparenté au pêcher, à l’abricotier, au prunier et au cerisier. Cette proximité botanique explique en partie pourquoi leurs profils aromatiques peuvent également présenter des ressemblances.

Originaire d’Asie centrale et du Proche-Orient, l’amandier s’est diffusé très tôt autour de la Méditerranée. Il est aujourd’hui particulièrement associé aux régions méditerranéennes.

Son autre particularité est sa floraison très précoce : l’amandier est l’un des premiers arbres fruitiers à fleurir à la sortie de l’hiver, avec des fleurs blanches ou rosées apparaissant parfois avant les feuilles.

Mais pour comprendre la parfumerie de l’amande, il faut surtout faire une distinction essentielle :

Amande douce ≠ amande amère

L’amande que nous mangeons est généralement une amande douce.

L’amande amère, elle, contient beaucoup plus d’amygdaline, une substance toxique qui se dégrade en ose, acide cyanhydrique et en benzaldéhyde.

Et c’est cette différence qui nous conduit directement vers la molécule la plus importante de l’histoire olfactive de l’amande : le benzaldéhyde.

 

Pourquoi l’amande sent-elle l’amande ?

La réponse tient en grande partie dans une petite molécule : Le benzaldéhyde

Le benzaldéhyde est un aldéhyde aromatique dont la formule chimique est C₇H₆O.

Son odeur est typiquement décrite comme amandée, fruitée, légèrement amère.

Dans l’amande amère, le benzaldéhyde n’est pas simplement présent en grande quantité sous sa forme libre. L’amande amère est riche en amygdaline, qui constitue un précurseur qui peut être dégradé lorsque les tissus de l’amande sont endommagés et que les enzymes appropriées interviennent.

Cette réaction libère notamment :

benzaldéhyde + acide cyanhydrique + sucres.

L’acide cyanhydrique est toxique ; le benzaldéhyde, lui, est la molécule qui nous intéresse pour son odeur.

C’est donc lorsqu’on écrase ou abîme l’amande amère que son système enzymatique permet notamment de former cette signature olfactive.

À retenir

L’odeur d’amande amère que nous connaissons est donc fortement associée au benzaldéhyde.

Et c’est précisément cette molécule qui va faire entrer l’amande dans l’histoire de la chimie… puis dans celle de la parfumerie.

Amandier en fleur à la sortie de l'hiver

Le benzaldéhyde : une molécule découverte grâce à l’amande

Le benzaldéhyde a été isolé au début du XIXe siècle à partir de l’huile d’amande amère. Des travaux menés autour de l’amygdaline et de l’huile d’amande amère précèdent les recherches de Pierre Robiquet et Antoine Boutron-Charlard, qui étudient l’amygdaline en 1830.

Puis, en 1832, les chimistes Friedrich Wöhler et Justus von Liebig étudient l’huile d’amande amère et identifient sa composition ainsi que le fameux « radical benzoyle ».

Leurs recherches sont devenues historiques : elles participent à la construction de la chimie organique moderne et à la compréhension de la manière dont certains groupements d’atomes peuvent se retrouver dans différentes molécules.

Le célèbre chimiste et prix Nobel Otto Wallach, dont les travaux ont profondément contribué à la chimie des parfums, décrira plus tard l'étude de l'huile d'amande amère par Wöhler et Liebig comme l'une des recherches classiques de l'histoire de la chimie organique.

Petite anecdote à retenir

Le benzaldéhyde n'a donc pas été découvert parce que les parfumeurs cherchaient une nouvelle note. Il a été étudié par les chimistes en cherchant à comprendre ce qui se cachait derrière l'odeur de l'amande amère.

Structure du benzaldéhyde, C₇H₆O.

Peut-on extraire naturellement une odeur d’amande ?

Oui, mais il faut distinguer plusieurs matières.

L’huile d’amande douce

L'huile d'amande douce est une huile végétale, riche en acides gras.

Elle est très utilisée en cosmétique, notamment comme huile émolliente.

Mais contrairement à ce que l'on pourrait penser, elle n'est pas une matière première particulièrement odorante.

C'est un point important en parfumerie :

L'huile d'amande douce ne donne pas nécessairement au parfum cette forte odeur d'amande que nous associons à la note amandée.

L’huile d’amande amère

L'histoire est différente.

L'amande amère peut donner une matière volatile riche en benzaldéhyde, traditionnellement appelée huile essentielle ou essence d'amande amère.

Mais son obtention est particulière.

Après broyage et humidification des amandes, les enzymes peuvent agir sur l'amygdaline et libérer notamment du benzaldéhyde et de l'acide cyanhydrique. Une distillation permet ensuite de récupérer la fraction volatile.

Historiquement, cette matière pouvait donc contenir de l'acide cyanhydrique, toxique, et devait donc être purifiée.

Aujourd'hui, les matières utilisées sont contrôlées et traitées. En parfumerie moderne, le benzaldéhyde est très fréquemment utilisé sous forme isolée ou synthétique, plutôt que de dépendre directement d'une extraction complexe d'amandes amères.

 

Naturel ou synthétique : quelle différence pour le parfumeur ?

C'est ici que l'amande devient un excellent exemple pour comprendre la parfumerie moderne.

Le benzaldéhyde existe naturellement. Mais il peut également être fabriqué par synthèse.

Et une molécule de benzaldéhyde obtenue par synthèse possède la même structure chimique qu'une molécule de benzaldéhyde isolée d'une matière naturelle.

Cependant, la matière synthétique permet d’obtenir :

• une qualité constante
• une grande pureté
• une disponibilité importante
• une meilleure maîtrise du coût

 

Choisir entre origine naturelle et synthétique dépend alors souvent du cahier des charges du projet de développement du parfum entre une option d’origine naturelle ou une option stable, pure et moins chère.

 

Pourquoi l’amande peut-elle sentir la cerise, la pêche ou l’abricot ?

C'est l'une des petites curiosités les plus intéressantes de la note amandée.

Le benzaldéhyde n'est pas exclusif à l'amande.

On le retrouve également dans le profil aromatique de plusieurs fruits à noyau, notamment chez différentes espèces du genre Prunus. En effet, l’amygdaline à l’origine du benzaldéhyde est aussi présente dans les noyaux d’abricot, de prune, de pêche et de cerise.

Cela explique une partie de cette proximité olfactive entre l’amande amère et la cerise, l’abricot ou la pêche.

Lorsque l'on parle de « note amandée » en parfumerie, on peut donc avoir l'impression de sentir une matière beaucoup plus fruitée qu'une véritable amande.

Le parfumeur peut exploiter cette proximité pour faire évoluer l'accord :

• benzaldéhyde + fruits rouges → facette noyau / cerise
• benzaldéhyde + vanille → facette frangipane / pâte d'amande
• benzaldéhyde + tonka → facette amaretto
• benzaldéhyde + matières poudrées → amande cosmétique
• benzaldéhyde + fleurs → facette florale plus douce.

Une même molécule peut donc participer à plusieurs histoires olfactives.

Les noyaux des fruits des arbres de la famille des Rosaceae sont sources de benzaldéhyde, ils partagent des facettes communes.

Comment le parfumeur crée-t-il une note amandée ?

C'est ici qu'il faut faire une distinction entre matière première et accord.

Un parfum qui annonce « amande » ne contient pas nécessairement une matière extraite d'une amande.

Le parfumeur peut construire un accord amande en associant plusieurs matières.

Le benzaldéhyde peut apporter la facette caractéristique de l'amande amère et du noyau.

D'autres ingrédients vont ensuite déterminer quelle « amande » nous allons percevoir.

Amande amère

Plus sèche, fruitée, légèrement médicinale, proche du noyau.

Amande gourmande

Benzaldéhyde + vanille + tonka + matières gourmandes : on se rapproche de la frangipane, du massepain ou de l'amaretto.

Amande poudrée

L'iris, l'héliotropine, certains muscs et matières vanillées permettent de donner une sensation plus douce, cosmétique et poudrée.

Amande crémeuse

Des matières lactées et crémeuses peuvent transformer complètement la perception.

C'est pourquoi « amande » dans une pyramide olfactive ne correspond pas à une odeur unique. C’est une interprétation d’une note qui pourra tantôt être fruité, tantôt gourmande ou tantôt poudrée.

Un peu comme dire « rose » ou « bois » : le résultat dépend de la façon dont le parfumeur construit son accord.

Chez Eione Parfums, nous avons travaillé un lait d'amande, entre douceur végétale et lactée de la note amandée dans notre parfum Matin Tendre.

Depuis quand utilise-t-on l’amande en parfumerie ?

L'odeur d'amande amère est connue et exploitée depuis longtemps, notamment sous la forme de l'huile d'amande amère.

Mais l'histoire devient particulièrement intéressante avec le développement de la chimie de synthèse au XIXe siècle.

L'isolement puis la production de molécules odorantes permettent progressivement aux parfumeurs de ne plus dépendre uniquement des matières naturelles.

Le benzaldéhyde fait partie de ces molécules qui ont contribué à élargir considérablement la palette du parfumeur.

En revanche, la parfumerie étant un art secret, il n’est pas possible de déterminer quel fut le premier parfum à utiliser le benzaldéhyde dans sa formule.

Il est plus juste de dire que le benzaldéhyde appartient aux matières aromatiques et parfumantes utilisées depuis le développement de la chimie organique et de la parfumerie moderne.

 

Les grands parfums à l’amande à sentir absolument

Pour comprendre les différentes facettes de l'amande, rien ne vaut quelques références olfactives.

1. L'Heure Bleue, Guerlain, 1912

La référence historique pour comprendre l'amande poudrée.

Créée par Jacques Guerlain, L'Heure Bleue appartient à cette grande tradition de parfumerie poudrée, vanillée et enveloppante.

Elle est particulièrement intéressante pour comprendre comment une facette amandée peut être intégrée dans une architecture beaucoup plus complexe, avec notamment des tonalités poudrées, florales et vanillées.

À sentir si vous aimez les parfums rétro, poudrés, iris, vanille et héliotrope.

 

2. Hypnotic Poison, Dior, 1998

Avec Hypnotic Poison, l'amande change complètement de personnalité.

Dior décrit aujourd'hui la fragrance autour d'un cœur de jasmin accompagné d'amande amère et de vanille.

L'amande devient ici :

sensuelle · vanillée · crémeuse · sombre.

C'est probablement l'une des références les plus importantes à sentir si l'on veut comprendre pourquoi l'amande est devenue une note aussi populaire dans la parfumerie moderne.

 

3. L'Homme Idéal, Guerlain, 2014

Guerlain en a fait un véritable terrain d'expérimentation.

La collection L'Homme Idéal place l'amande au cœur de ses différentes interprétations, avec une inspiration revendiquée autour de l'amaretto et de l'amande amère.

Selon les versions, l'amande devient : liquoreuse, boisée, cuirée, épicée, vanillée ou fumée.

C'est une excellente démonstration de la façon dont un parfumeur peut faire varier une même signature olfactive.

 

4. Infusion d'Amande, Prada, 2015

Autre direction intéressante : une amande beaucoup plus douce et contemporaine, travaillée comme une sensation de peau plutôt que comme une pâtisserie.

Elle permet de comprendre une autre facette de la note amandée : moins « gâteau », davantage propre, douce, crémeuse et musquée.

Pourquoi l’amande évoque-t-elle souvent l’enfance ?

C'est une association particulièrement intéressante à observer. L'amande n'est pas une « odeur naturelle du bébé ».

Son association avec l'enfance vient plutôt de son utilisation historique dans différents univers de soins, savons, poudres et produits de toilette, auxquels se sont ajoutées les facettes poudrées, vanillées et musquées.

Notre mémoire olfactive associe alors progressivement certaines de ces odeurs à :

la peau propre, la douceur, le soin, la poudre et l'enfance.

C'est une bonne illustration d'un principe fondamental de la parfumerie :

Une odeur peut devenir familière non pas parce qu'elle appartient naturellement à un objet, mais parce qu'une culture l'a associée à cet objet pendant des générations.

C'est aussi pour cela que l'amande peut avoir deux personnalités presque opposées :

le gâteau à la frangipane d'un côté,
le produit de soin pour bébé de l'autre.

Le parfumeur peut jouer entre ces deux mémoires.

 

Le benzaldéhyde est-il réglementé ?

Oui.

C'est un point important pour comprendre le travail contemporain du parfumeur. L’utilisation du benzaldéhyde est encadrée.

L'IFRA fixe notamment des restrictions d'utilisation pour le benzaldéhyde selon les catégories de produits, en tenant compte notamment de préoccupations toxicologiques telles que la sensibilisation cutanée. Le benzaldéhyde est limité à 0,25% dans le parfum en spray hydroalcoolique. Cela comprend son ajout direct mais aussi indirect, car il est présent dans de nombreuses matières premières de parfumerie telles que la cannelle, le ciste-labdanum ou encore le styrax et la rose.

En parallèle, la réglementation européenne sur les allergènes parfumants impose la déclaration individuelle de certaines substances lorsqu'elles dépassent les seuils réglementaires dans le produit fini.

Pour un parfumeur, cela signifie concrètement qu'une matière intéressante olfactivement doit toujours être considérée avec plusieurs paramètres :

odeur + dosage + sécurité + réglementation + stabilité + interaction avec les autres matières.

C'est l'une des raisons pour lesquelles la création d'un parfum est si complexe.

Chez Eione Parfums, en raison du caractère controversé du benzaldéhyde, nous avons décidé de ne pas l'utiliser dans nos parfums. 

Alors, que sent vraiment « l'amande » ?

C'est finalement la question la plus intéressante.

Lorsque vous voyez « amande » dans une pyramide olfactive, ne cherchez pas nécessairement l'odeur exacte d'une amande telle que vous l’imaginez.

Demandez-vous plutôt quelle facette le parfumeur a choisi de mettre en avant :

Le noyau et son amertume ?
La cerise et les fruits à noyau ?
La frangipane et sa facette sucrée ?
L'amaretto, liquoreux ?
Sa facette poudrée, cosmétique ?
Un côté peau propre, allié aux muscs ?
Une sensation crémeuse et lactée, nostalgique ?

C'est toute la richesse d'une note de parfumerie.

L'amande n'est pas une odeur unique : c'est une famille de sensations construites autour d'une mémoire olfactive commune.

 

L'amande en trois mots

Amère. Poudrée. Gourmande.

Une petite molécule comme le benzaldéhyde peut nous faire passer de l'amande au noyau de cerise, de la frangipane à l'amaretto, puis de la pâtisserie à la peau propre.

Et c'est peut-être l'une des plus belles leçons de la parfumerie :

Le parfumeur ne reproduit pas toujours une matière.
Il construit la sensation que nous avons de cette matière.